La consommation de fromage à Paris du XVIIe siècle au milieu du XIXe siècle.

Conférence par Jean-François BELHOSTE, directeur d'études à l'École pratique des Hautes d'Études, en association avec la Société de l'Histoire de Paris et de l'Île-de-France.

Les fromages ont été inventés pour conserver le lait et en permettre la consommation différée. Aliment succulent, fournissant aussi, à dose raisonnable, le calcium et les matières grasses nécessaires à l’organisme humain, sa dégustation a connu une lente progression à Paris au cours des siècles. Au XVIIe siècle, on y mangeait surtout des pâtes dures salées -fromages de Hollande, de Suisse mais aussi d’Auvergne - aptes à voyager et à se garder plusieurs mois. Quelques pâtes molles s’y ajoutaient venues de plus près, le Neufchâtel et surtout le Brie, le fromage du corbeau de La Fontaine. Puis l’arrivée du chemin de fer en même temps qu’elle permit l’accroissement notable de sa consommation, transforma radicalement la carte de l’approvisionnement. On vit déferler sur Paris un nombre croissant de fromages, à commencer par les fromages venus du Pays d’Auge, les traditionnels Livarot et Pont-L’Évêque ainsi qu’un nouveau venu, le Camembert, qui tous étaient désormais emballés dans des boîtes en bois de peuplier revêtues d’étiquettes. Mais on y vit arriver aussi d’autres pâtes molles tout aussi appétissantes, telles l’Epoisse ou le Maroille, sans compter les fromages venus de Franche-Comté comme le Mont-D’or ou de Savoie comme le reblochon. S’ajoutèrent les fromages frais double crème tels les petitssuisses de Charles Gervais expédiés à grande vitesse par la ligne Dieppe-Paris et son embranchement vers le Pays de Bray. C’est alors qu’apparut sur les menus, entre plat de résistance et dessert, l’indispensable plateau, présenté d’abord sur les tables des grands restaurants et des paquebots, mais aussi sur toutes les bonnes tables parisiennes qui désormais s’approvisionnaient chez quelques marchands fromagers célèbres comme Androuet ou Barthélémy.